איך עושים שכונה? מחשבות על אוכל בשכונת התקווה
איך עושים שכונה? מחשבות על אוכל בשכונת התקווה
אחד מהדברים שהכי מעניינים אותנו בבוקא סיורים, הוא האופן שבו אוכל הופך מרחב למה שהוא. מגדיר אותו, נותן לו זהות ומשנה אותו. אופי של שכונה מגיע מהאנשים שלה, מהמבנים הפיזיים שבה, מההיסטוריה שלה והדימוי שלה בראש של מי שחושב עליה, אבל גם – ובעינינו הכי – מהאוכל שלה.
האוכל בשכונת התקווה הוא דוגמא מעולה לנקודה הזו. תעצמו עיניים כשאומרים ״שכונת התקווה״, ואתם כמעט יכולים להריח את השיפודים על המנגל או את הלאפות בטאבון. אתם יכולים ממש לראות יד מיומנת הופכת את הקבבים מעל הגחלים, או יד אחרת, חרושת קמטים ומלאת צמידים, מוזגת לכם מרק רגל בדוכן שהוקם בשנות השלושים. קלישאות? קצת, אבל לפני הכל – עובדות. בשבעים השנים האחרונות כמעט ולא היו מקומות אוכל בשכונת התקווה שלא היו חלק מהריבוע הקדוש: שיפודיה, לאפות/סאלוף, מרק תימני וקובות. הכל היה (ועודנו) כל כך טעים, שלאף אחד לא היה אכפת שהאוכל לא משתנה.
עד שדילק הגיעה.
דילק בגצ׳י הגיעה לישראל מאיזמיר על תקן בת-זוג של פועל בניין, על ויזת עבודה שהלכה והתארכה. היא גידלה את הילדים, ניקתה משרדים, עבדה במשק בית – ובכל אותו הזמן ידי הזהב שלה לא הפסיקו לבשל ולאפות, לטובת מעט ברי המזל שזכו לאכול ממנה. אוכל היה דבר שעושים בבית, לא דבר שמתפרנסים ממנו. הבית, כמו במקרה של כל כך הרבה מהגרים בישראל, היה דרום תל אביב. בשלב מסוים, המחמאות (שלא לומר צעקות ההתפעלות) של מי שהכניס לפה בורקס של דילק התחילו לחלחל, ודילק החליטה לפתוח מקום פצפון, כמעט בהגדרה חור בקיר, ולמכור ממנו את מנת הדגל שלה. למנה קראו בורקס מים, השנה היתה 2017, והמקום היה בשכונת התקווה.
פותחים סוגריים בסיפור: אוכל בשכונת התקווה הוא דת. מקומות שאין להם את ה- Street Cred הנכון, שאין להם את הוותק הנכון, שאין להם את שם המשפחה המוכר מספיק – הם מקומות שלא יכולים להחזיק את עצמם מבחינה עסקית. אחרי הכל, מי האנשים שמעזים להיכנס לתחרות עם אימפריות שמאכילות אלפי אנשים בכל שבוע, כבר כמה עשורים? האחים בועז והסאלוף, בוסי וקיסר, שאול מוצפי וניסים, כרמלה וחנה (שתיהן ז״ל, למרבה האובדן) – רק אזכור המקומות האלה הופך אנשים לרעבים. מה זה ״אנשים״? אנחנו נהיים רעבים רק מלכתוב את השורות האלה. לפתוח מסעדה זה מאתגר. לפתוח מסעדה בישראל זו קריעת תחת. למכור אוכל בשכונת התקווה? זה כבר חצי מזוכיזם. סוגרים סוגריים, ועכשיו – בואו נחזור לדבר על דילק.
אז בשנת 2017 דילק פותחת את החור בקיר שלה, והיא קוראת לו Dilek’s, כי הוא המקום שלה: היא שף ההכנות, היא האופה, היא הקופאית והיא גם מעבירה סמרטוט על הדלפק בין לקוח ללקוח. ובמטבח שלה היא הכינה מעט דברים, כשהעיקרי שבהם היה בורקס מים, או בטורקית: סובורק. אנחנו לא הולכים לספר לכם יותר מדי על בורקס מים. חבל להשחית מילים על דבר כל כך שמיימי, כשכל מה שצריך לעשות זה לאכול אותו ולשתוק. אתם תצטרכו להגיע לסיור אוכל בשכונת התקווה איתנו, ולהבין בעצמכם את העוצמה של הדבר הזה. אבל גם בלי להפליג בסופרלטיבים (ותאמינו לנו, קשה מאוד לא להפליג), אי אפשר היה לא לשים לב שהאישה הזו והמאפה הזה מתחילים לשנות את השכונה ואת הלקוחות: מקרניבורים רציניים לאוכלי גבינות; מקהל מסורתי ומקומי לכזה שמגיע מכל הארץ ובעיקר מהשכונות הצעירות יותר שמסביב, כמו שפירא, יד אליהו ופלורנטין; ממקומות שלא מעזים לפתוח לפני שיש להם תעודת כשרות, למקום שלא חש צורך להחזיק בדוקומנט הזה.
היום דילק היא סלב מקומי. היא כיכבה בעשרות מדורים, סרטונים וכתבות, שילשה את גודל המקום שלה – כבר לא כל כך חור בקיר – והסובורק שלה הפך לאחת ממנות אוכל הרחוב המוכרות בתל אביב. קשה לדמיין את האוכל בשכונת התקווה בלי לדמיין את דילק עומדת בדלפק עם סינר לבן, או את אחד מהעובדים במטבח ההכנות הצמוד מוציא מגש רותח מהתנור. דגל טורקיה, CNN בטורקית במסך מאחורה, פחמימה גבינתית רותחת – כל אלה הפכו להיות חלק אינטגרלי משכונה שרק לפני כמה שנים לא ידעה שהם קיימים, ולא הצליחה לדמיין מקום שמגיש אוכל שהיא לא מכירה. והאופן שבו אישה מהגרת מצליחה, בעשר אצבעות חרוכות מאפייה, לשנות את סצינת האוכל בשכונה לא משתנה, הוא מה שהופך את האוכל אצלה לכל כך מרגש.