תנו צ׳אנס לטראנס – הבורקס והחיים עצמם ביפו הבולגרית
בתודעה הישראלית אין דבר יותר עממי מבורקס. אמרת לאנשים ״בורקס״, והאסוציאציות שלהם מטיילות אל עבר הררי מרגרינה, סרטים שמקרינים ביום העצמאות וישיבות של ועדות בכנסת – ואף לא אחד מהדברים נתפס כמפתה במיוחד. אבל גם אם סועדים גבוהי מצח וקרדיולוגים יחמיצו מולו פנים, קשה להתווכח עם העובדה שבורקס, במיוחד כשעושים אותו נכון, הוא מאכל האלים. ואף אחד לא עושה אותו יותר נכון מהבולגרים של יפו.
הזיהוי של בורקס עם בולגריה הוא טעון ויכול לעצבן הרבה טורקים ויוונים. ככל הנראה, את מלך המאפים אכן הביאו לעולם הטורקים. ואין מה להגיד, לפחות דבר אחד טוב עשו העות׳מאנים: הפיצו את האוכל המהמם שלהם לכל מקום שהם דרכו בו. מהרגע שיצא מגבולות קונסטנטינופול, הבורקס הופץ לכל עבר ובמיוחד לאזור הבלקן, כשהוא פותח ויכוח עתיק יומין בשאלה למי יש את הבורקס הכי טוב.
אבל אנחנו מדברים על בורקס ישראלי, ואת הבורקס הישראלי יצרו, חד וחלק, הבולגרים שהגיעו הנה בשנות הארבעים והחמישים. ספציפית, אפשר לדבר על שלוש משפחות בולגריות שהכניסו את הבורקס לפנתיאון: משפחת בכר מחיפה, ש״בורקס העגלה״ שלה הוא חוויה קולינרית חזקה מאוד, ומשפחות אלקולומברי וכהן מיפו. הראשונה היא-היא ״סמי בורקס״, אימפריית הבצק עלים שעלתה בסערה ונפלה בקול דממה (מומלץ מאוד לראות את הדוקומנטרי ״סרט בורקס״ שחושף את מה שקרה למשפחה הצבעונית הזו), והשנייה פעלה בקטן, אבל באיכות חסרת פשרות. זו גם הסיבה ש״בורקס ליאון״ שלה עדיין פעיל, יותר משישים שנה אחרי, עם קהל מעריצים שנשבע בשמם ולא מוכן לאכול בורקס באף מקום אחר.
בורקס ביפו, ובעיקר בשדרות ירושלים, הוא לא עוד מאכל: הוא אבן הראשה הקולינרית. יש בשדרה ובסמוך לה מלבי אחד (מעולה), ושלושה אטליזים ואחת או שתיים מסעדות של ממש, אבל יש כל כך הרבה בורקסים בשדרה, עם כל כך הרבה גאווה בולגרית, שכשמתקרבים לעג׳מי אפשר אפילו לראות כמה מאפיות בורקסים בבעלות ערבית. כשעושים משהו עם כזו אהבה, עם כזה כבוד למסורות משפחתיות, כולם רוצים לקחת מזה ביס.
אז הנה אנחנו שבעים שנה אחרי: מיוצאי הבלקן, בשר מבשרה של דרום תל אביב מיפו דרך פלורנטין ועד שכונת התקווה, נשארו מתי-מעט. היוונים שנשארו התקבצו סביב שוק לוינסקי, הטורקים עברו לבת-ים. רק שדרות ירושלים נותרו מונומנט חי לעדה הבולגרית המפוארת, לחיי התרבות והמסורות שהם הביאו איתם ליפו, ולאוכל היוצא דופן שהאנשים האלו, מלאי גאווה בעשייתם, הכירו לנו. ואין מה לעשות – גם אם זה לא בדיוק מה שהרופא שלכם המליץ עליו – אין דבר יותר טעים מבורקס חם מהתנור.
רוצים לטעום גם אתם את הבורקסים והקינוחים המעולים של משפחת כהן? בא לכם לטעום מהשפע המסחרר שהבשלנים הבולגרים הביאו הנה? רוצים לעשות את כל זה עם ארכיטקטורה ערבית מהפנטת ברקע ועם מלא יין בכוסות? ברור שכן. בואו עם בוקא לסיור לא סביר בשדרות ירושלים!
