אנחנו עושים המון סיורים, וכל סיור קולינרי הוא עולם הוא מלואו. בדרום ת״א או במרכזה, בבני ברק, בירושלים או בחיפה – לכל לוקיישן יש אישיות משל עצמו, אנשים שהופכים אותו למה שהוא ואוכל שהוא ברכה. עד עכשיו, כל פוסט בבלוג שלנו חקר נושא מסוים, ספציפי, באחד מהלוקיישנים שלנו, וזה היה כיף. אבל אנחנו אנשים שאוהבים גיוון, לא רק באוכל אלא גם בפוסטים, ולכן הגיע הזמן להתחיל לחקור דברים לא רק לעומק, אלא גם לרוחב. בשבועות הקרובים אנחנו נכתוב כאן על המקומות המצטיינים בקטגוריה מסויימת, בכלל המקומות שבהם אנחנו מסיירים. לפעמים הקטגוריה תהיה ממשית, לפעמים לגמרי פיקטיבית, אבל אנחנו מבטיחים שהיא תגרום לכם לתת ביס במסך. והפעם, אנחנו פותחים את המסורת המומצאת הזו בקטגוריה כל כך אהובה: ממולאים.

כמה מילים על ממולאים: אין הרבה מאכלים שיודעים לזרוק בן אדם לתוך חוויה של בית, לתוך זכרון ילדות ומשפחה, כמו ממולאים. מדולמה עד לקובות, מקרפיון ממולא ועד מלפוף, ממפרום ועד דמפלינגז – הקונספט של אוכל בתוך אוכל חוצה מגזרים, עדות ולאומים, ובהתאמה הוא נוכח כמעט בכל סיור קולינרי שלנו. אישית, הפעם הראשונה שהרגשתי שאני יכול לבשל היתה כשהעמדתי סיר ממולאים לשבת. כסטודנט בבאר שבע אכלתי בעיקר ערק, אז היה בזה משהו שנתן שורש וביטחון. בואו נצלול לתוך שלושה ממולאים יוצאי דופן, כל אחד בסיור קולינרי אחר שלנו, ונבין מה הסיפור שלהם.

שכונת התקווה: קובות בחביב מרכז הקובות

מתחילים בבסט סלר שלנו. הסיור הפופולרי בשכונת התקווה הוא גם הסיור הקולינרי הכי עיראקי שלנו (אם תרצו: עיראקולינרי. סליחה), והעיראקים הביאו לישראל ארגזים של ממולאים, שהמוכר שביניהם הם כמובן הקובה. בגדול, מדובר על מעטפת דקיקה של סולת או בורגול, ולפעמים אורז או תפוחי אדמה, שעוטפת בשר טחון ומכודררת לקציצה קטנה, שיכולה להיות עגולה, שטוחה או שפיצית בקצוות. מכאן והלאה היא יכולה להיות מטוגנת, מאודה או מבושלת במרק. נשמע פשוט? אולי, אבל מאחורי המנה הזו יש שעות של עבודה פיזית וטכנית. ובמקרה של דוד חביב שממוקם בלב שוק התקווה המיתולוגי – גם שנים רבות של מסורת.

אבא של דוד, יוסי, היה מוכר שיפודים וקבב בשוק היהודי בבגדד, וגם אבא שלו לפניו. כשהמשפחה הגיעה לארץ, הם פתחו חנות קטנה עם כמה פתיליות ומאמא שמכינה קובות, יחד עם עוד מלא דברים אחרים. בכמעט חמישים השנים שחלפו מאז החנות הזו עברה לניהול של דוד (המכונה גם דאלאס), והפכה לאימפריה שמשתרעת על פני רחוב שלם. קל ללכת לאיבוד במבחר הרחב שיש שם, אבל הממולא הנבחר שלנו הוא קובה נבלוסייה: קובה צהבהבה מכורכום, עבה יחסית, מטוגנת בטיגון עמוק ופריכה-אך-נגיסה. באמת שזה טוב כמו שזה נשמע. לטבול אותה עמוק בטחינה, ואז בעמבה, ואז לוודא שאתם לא פוגשים אף אחד ביממה הקרובה כי העמבה תתנדף מכם בלי לקחת שבויים.

יפו ושוק הפשפשים: מפרום אצל גואטה 

גילוי נאות: כותב שורות אלה הוא נצר ליהדות לוב, מדינה שהביאה לעולם את מועמר קדאפי, מלא נפט – ואת המפרום. וכמי שהתחנך על ברכי המפרום הרך בעולם של סבתא, רמת הבוז שהפגנתי כלפי מפרום ממסעדות היתה מעבר לרמה הסבירה. עד שיצאתי לסיור קולינרי ביפו ושוק הפשפשים, שם נגלה לפניי הפלא הזה. ועכשיו אין לי ברירה אלא להודות שמדובר במפרום ברמה גבוהה מאוד. גבוהה מדי (סורי סבתא).

מה זה מפרום בעצם? שילוב של שני דברים שכבר נוסה בהצלחה פעמים רבות: תפוח אדמה וקציצה. אנחנו מדברים על סנדוויץ׳ של תפו״א-קציצה-תפו״א, שנעטף בקמח או בבלילה ומתבשל ברוטב אדום ונוצץ עד שהכל רך. קשה להסביר כמה כיף לצלול לתוך קערה של זה, במיוחד אם זה מונח על קוסקוס מסוג ענן. ובגואטה, המוסד הטריפולטאי שעל שדרות ירושלים ביפו, עושים את זה הכי טוב שיש. כמו התחנה הקודמת ברשימה, מדובר במוסד שנדמה כאילו היה שם תמיד והשדרה נבנתה סביבו. וגם פה, מדובר בעסק משפחתי וביתי, אבל אם בדוד חביב מי שמנהל את העניינים הוא האבא, אצל גואטה בעלת הבית שסביבה הכל קורה היא לאה, האמא. הביס שאתם מרכיבים לעצמכם הולך ככה: כף עם קצת קוסקוס, מעליו חתיכת מפרום (אבל רק כזו שיש בה גם תפו״א וגם בשר. אל תהיו ילדים), ומעליה צ׳רשי, שזה ממרח דלעת קצת חמוץ וקצת חריף. ישר לפה בביס אחד. אין בעד מה.

מחנה יהודה ונחלאות: שמבורכ סיסקה אצל אישטבח

התחנה השלישית מגיעה אלינו מסיור קולינרי לא תל אביבי, וכדי לאכול אותה אתם תצטרכו לנסוע כל הדרך לעיר הבירה ולהגיע לסיור האוכל שלנו במחנה יהודה ונחלאות. וכשתגיעו לשם, אתם בטח תיזכרו שלירושלים יש קטע עם בצקים ועם טאבון. בכל זאת, העיר טחנה לעצמה את הקמח 150 שנה, ככה שבבצק היא מבינה. יש מצב שגם אוויר ההרים הצלול עושה טוב לבצק, במיוחד לבצק שמרים. אז כיאה לממולא ירושלמי, הממולא האחרון שלנו להיום יהיה בצק ממולא. בסוגריים אנחנו נגיד, שספציפית תחת הקטגוריה של בצק ממולא, כלומר כיסונים, סמבוסקים, קלצונה וכו׳, היינו יכולים למלא פוסט סקירה נפרד. יש לנו לא מעט כאלה בסיורים שלנו. אולי יום אחד עוד נעשה את זה, ובינתיים:

ברחוב בית יעקב, אחד הרחובות הקטנים והכיפיים שמסביב לשוק, נפתח לפני כמה שנים מקום מגניב וטעים לאללה. למקום קוראים אישטבח (הבנתם מה הם עשו פה), והאווירה שם היא כורדית-ירושלמית-היפסטרית. שני החלקים הראשונים של זה עובדים מעולה יחד, החלק ההיפסטרי הפתיע גם אותנו אבל וואלה, זה עובד. ואחת ממנות הדגל של המטבח הכורדי, שמקבלת אחלה טוויסט, היא השמבורכ – סירת בשר עם מעטפת פריכה ותוך רך. היא ממולאת בכל מיני דברים שאפשר לבחור מתוכם, ואנחנו בחרנו את הסיסקה: סירה ממולאת בבשר מפורק ומתובל בתערובת שהיא קצת צ׳ימיצ׳ורי וקצת סחוג. זה יוצא רותח מטאבון אבן שיש במקום במיוחד למטרת אפיית השמבורכ, ומה אנחנו נגיד לכם? לא מעט פעמים קיבלנו כוויות בלשון כי לא ידענו לעשות את הדבר הבסיסי ולהמתין שהמנה תתקרר קצת.

(צילמה במיומנות: ענת וקין)

אז אם בדרום העיר, ביפו או בכלל בירושלים, אם מעיראק, מלוב או מסוריה הכורדית, הממולאים ממלאים את ליבנו באושר ואת הבטן באהבה. כל סיור קולינרי יתברך במקומות המעולים האלה, וחשוב מאוד לזכור שהם לא באים לבד אלא מוקפים בעוד המון אוכל שיוצא לפניהם ואחריהם. אז כשאתם באים לסיור שלנו, נא להגיע עם מכנס נוח, רעבים ומוכנים להתמלא. בתיאבון שיהיה לכם.