אנחנו עושים המון סיורים, וכל סיור קולינרי הוא עולם הוא מלואו. בדרום ת״א או במרכזה, בבני ברק, בירושלים או בחיפה – לכל לוקיישן יש אישיות משל עצמו, אנשים שהופכים אותו למה שהוא ואוכל שהוא ברכה. עד עכשיו, כל פוסט בבלוג שלנו חקר נושא מסוים, ספציפי, באחד מהלוקיישנים שלנו, וזה היה כיף. אבל אנחנו אנשים שאוהבים גיוון, לא רק באוכל אלא גם בפוסטים, ולכן הגיע הזמן להתחיל לחקור דברים לא רק לעומק, אלא גם לרוחב. בשבועות הקרובים אנחנו נכתוב כאן על המקומות המצטיינים בקטגוריה מסויימת, בכלל המקומות שבהם אנחנו מסיירים. לפעמים הקטגוריה תהיה ממשית, לפעמים לגמרי פיקטיבית, אבל אנחנו מבטיחים שהיא תגרום לכם לתת ביס במסך. והפעם, אנחנו ממשיכים את המסורת התמוהה הזו בקטגוריה שהכי הרבה מסיירים שואלים עליה: צמחוניים.

בגדול, יש שני סוגים של מסיירים בסיור הקולינרי של בוקא: אלה שרוצים כמה שיותר בשר, שרוצים בשר גם בקינוח ובתוך הבקבוק של היין, ואלה שמושכים לכיוון הצמחוני וצפונה משם, אל הטבעונות. אפשר להבין אותם – כשיש כל כך הרבה אוכל בסיור, הגיוני שתרצו לקחת את זה באיזי, עם מנות קלילות יותר ובשריות פחות. גם אני, במסגרת הבלאי של יכולות האכילה מפעם, מוצא את עצמי מחפש את המנות הצמחוניות, אלה שפעם ראיתי בהן רק סיפתח, ולומד לראות בהן את המנה העיקרית. אז בשביל כולנו, צמחונים בהווה ובעתיד, כאלה שמשתעשעים עם Meatless Monday והאחרים שבשבילם כל יום הוא Meatless, מתל אביב ועד חיפה – הנה המנות הצמחוניות הכי טובות בסיורים שלנו.

יפו ושוק הפשפשים: פאתה באל קלחה

יש משהו מדהים בלראות אנשים עוברים תהליך רגשי עמוק מול מה שהם טעו לחשוב כמנה של חומוס. מה כבר אנחנו יכולים לחדש לכם על ממרח האלים? אז זהו, שכשמגיעים לסיור המהמם ביפו המהממת, מבינים שהחומוס הכי טוב שאתם לא אוכלים – הוא בכלל לא חומוס.

בקצרה, פאתה היא ניצול מקסימלי של כל הדברים שעושים מהם חומוס: חומוס עשיר ואגוזי, שמעורבב עם גרגרים חמים, קרעי פיתות שהושרו במי השריית החומוס ואז נקלו עד פריכות, יוגורט במרכז וכיסוי של סמנה (חמאה מזוקקת, מה שנקרא גהי בהודו ו״מה זה הדבר המטורף הזה״ בכל מקום אחר). קודם כל, מי שחשבו על יוגורט וחומוס יחד צריכים לקבל מענק מחקר לכל החיים. שימשיכו לספק לנו המצאות כאלה. וגם, מי חשב שחמאה מזוקקת יכולה להיות תחליף כל כך ראוי לשמן זית? איפה אנחנו, בפרובנס?

השילוב הבאמת מעולה הזה נמצא במסעדת אל קלחה שביפו. מקום שמצליח בו זמנית להיות גם חדש (או לפחות גלגול חדש) וגם נצר לעסק שהוקם ביפו בשנת 1920, הפך לרשת חזקה מאוד בכוויית ובירדן ובסוף חזר הביתה. זיזו, בעל הבית, למד את כל מה שצריך לדעת על חומוס מאמא שלו, שלא אישרה לו להשתמש בשם המותג עד שהיתה בטוחה שהמתכון נאמן למקור מלפני מאה שנה. נשמע לכם לא סביר? חכו שתאכלו את הפאתה. ד״ש חם לזיזו מהחברים שלו בבוקא.

שוק הכרמל וכרם התימנים: גור חציל בענן אצל הפנדות

למרות שפנדה היא בעל חיים, הפיתה המפורסמת שלהם היא לגמרי צמחונית. הסיור הקולינרי שלנו בשוק הכרמל וכרם התימנים הוא רב מכר היסטרי, והרבה מזה בזכות עידן (פנדה בשבילכם ובשביל כל מי שמכיר את הסלב הזה), שפשוט המציא מנה שהיא אולי טייק מתוחכם על סביח, אבל בפועל היא משהו אחר לגמרי. פיתה מאודה א-לה דים-סאם – להלן: ענן – צ׳אטני סלק בתפקיד העמבה, סלט ביצים בתפקיד הבצה, וחציל מאודה ומתוק בתפקיד עצמו. ויש גם ירוקים ועוד כל מיני דברים שפנדה לא מאשר ולא מכחיש, והכל מתקבץ לביס כל כך טעים, שהוא לגמרי שווה את התור המטורף שמשתרך קבוע מחוץ לבאסטה שלהם, ובמיוחד בימי שישי. אגב, מי שבא לסיורים שלנו לא עומד בתור ומקבל את הפיתה ישר אליו בזמן המתנה מינימלי. רק שתדעו.

עידן, הפנדות והגור חציל בענן הם חלק – מרכזי וחשוב – מתופעה יותר רחבה שהאיזור של שוק הכרמל וכרם התימנים עד לה בשנים האחרונות: המרחב הזה פשוט הפך לחממת חדשנות קולינרית. כל שף, מסעדן וטבח, מסטריט פוד ועד פיין דייניניג, עם רצון להמציא את עצמם ואת המנות המוכרות מחדש, מגיע לאחת הנקודות בשוק או בכרם והולך על זה. בחור חייכן ומתוק שהיה בהודו קצת יותר מדי ורוצה להמציא מחדש את הסביח בזמן שאתה לובש כובע בצורת דב פנדה? תגיע. אישה מדהימה עם סיפור מדהים לא פחות, שחלמה תמיד להביא את רזי המטבח האתיופי לציבור הרחב ולעשות את זה בקלילות ובכיף? יאללה. מסעדנים שקלטו את הוואקום שיש בתל אביב בתחום השווארמות וחולמים לפתוח מקום עם הסיחים המובילים בתחום? תעמיסו. החדשנות הישראלית המפורסמת, ספציפית בתחום הקולינריה, באה לידי ביטוי באופן הכי יצירתי ומדויק שלה בשוק הכרמל והכרם – תופעה שאנחנו אוהבים לקרוא לה אינוביישף (InnovaChef). זה מושג שהמצאנו, אז אם תקחו אותו מאיתנו אנחנו נתראה בבית משפט.

העיר התחתית בחיפה: חומוס אבו שאקר (בשביל השולבטה)

התחנה השלישית במסע הצמחוני שלנו היא לא רק צמחונית, אלא אפילו טבעונית, והיא מגיעה הישר מרחוב הנביאים המיתולוגי, בסיור הקולינרי שלנו בחיפה. ולפני שאתם אומרים לנו ״בסדר, חומוס, מכירים״ אני אגיד לכם ש-א. זה לא החומוס שאתם מכירים, ו-ב. אני לא פה כדי להכיר לכם את החומוס, אלא כדי שתכירו את השולבטה.

על מה אנחנו מדברים כשאנחנו מדברים על שולבטה? על גרגירי בורגול רכים רכים, שמבושלים המון זמן ברוטב עגבניות כאילו פשוט, שרק ידיים של מאמא כמו סיהם (האמא ובעלת הבית של החומוסייה, שהשם שלה בקרב חיפאים שמבינים עניין הוא בכלל ״אום שאקר״) יכולות להוציא. עם חצילים, גמבות ובצל שמתקרמלים יחד, התבשיל הזה פשוט טעים ברמות אחרות, ואין מילים לתאר כמה טוב הוא תומך בחומוס עצמו. אנקדוטה להורים שבקוראים: לא מזמן, ביום אחרי שאכלנו באבו שאקר, הבן שלי, בן 3, פקח את העיניים – והמילה הראשונה שאמר בבוקר היתה ״שולבטה״. כן, זה החומר שממנו חלומות עשויים. והכי מטורף? זה בחינם. כן, השולבטה המטורפת של אבו/אום שאקר היא לא מנה שקיימת בתפריט, אלא כזו שמגיעה יחד עם החומוס בחינם. כמו פיתות, כמו חמוצים ובצל, כמו קנקן מים מהברז. כמו שאלוהים התכוון.

ובשבילי, זה בדיוק הדבר המיוחד כל כך כשמדברים על חיפה ועל האוכל שבה. נכון, כל הסיפור של חיים משותפים הוא מאוד רלוונטי, וכשיושבים בשולחנות על המדרכה של החומוסייה אפשר לשמוע עברית, ערבית ואנגלית במינונים דומים, אבל בתכלס? הקיום המשותף הוא רק נדבך אחד. החלק החשוב יותר הוא חיים משותפים שיש בהם נדיבות, נחת וכיף. ולקבל אוכל בחינם זה נדיב, זה כיף וזה מסב נחת. אפשר לראות את זה בכל כך הרבה מקומות אוכל בעיר הזו, את הנכונות לתת עוד קצת כדי שתצאו מבסוטים, וזה באמת לא דבר מובן מאליו בסצינת האוכל הישראלית. אז אם כך, להלן המתכון לנחת חיפאית: חומוס מדהים, בדיוק באיזון הנכון בין מתקתק למריר, מג׳דרה מפוצצת בבצל מטוגן, שולבטה מהחלומות של הבן הקטן שלי, והחיוך הגדול של סיהם ושל הילדים שלה.

חדי העין יבחינו שהשולבטה ננגסה קלות בידי מסייר שובב

אז לכאורה הקפדנו פה, בסיור בין הסיורים השני בסדרה, על צמחונות, אבל הרבה יותר מזה – הקפדנו שיהיה לכם טעים. בכל סיור קולינרי שלנו – ממש בכולם – יש אופציות מעולות לצמחונים, לא כאלה שיש בהם פשרה או תחליף אלא פשוט מנות צמחוניות מעולות. לא משנה אם אתם אוכלי כל או לא, אנחנו נדאג לכם למקומות, הסיפורים והמנות הכי טובים שיש, ואתם תדאגו לתאם שנ״צ לאחרי הסיור. נתראה בפרק השלישי!