צ׳רלס דרווין כבר אמר שכדי שתקרה אבולוציה צריך שתהיה סביבה עויינת. אנחנו בספק אם כשהוא ישב בגלפגוס ותיצפת על צבי ים הוא חשב על מעורב ירושלמי או על אוכל כורדי, אבל אין מה לעשות: התורה שלו מוכיחה את עצמה גם במרחבים נוספים. למשל, במרחב הקולינרי המהפנט והסופר-פופולרי שנקרא שוק מחנה יהודה בירושלים. בכל סיור אוכל במחנה יהודה אנחנו נדהמים מחדש מכמות האנשים שנמצאת בשוק ברגע נתון, מהגיוון האנושי המטורף, ובעיקר מהאוכל. מילים רבות כבר נכתבו על האוכל בשוק וכמובן שיש הרבה מאוד סיורי אוכל במחנה יהודה, אבל שווה להקדיש מחשבה לעובדה שהאוכל המהמם הזה הוא במידה רבה תוצאה של מאבקים, של קונפליקטים ושל הישרדות. בואו נצא לדרך ונעיף מבט בכמה אירועים מסכסכים, שהופכים כל ביקור בפנינה הירושלמית הזו לחוויית אוכל מטורפת.

אנשים חדשים מול אנשים ותיקים

אם נסתובב באוניברסיטה העברית ונשאל עשרה סטודנטים איפה הם יוצאים לבלות בירושלים, תשעה מהם כנראה יגידו בשוק מחנה יהודה. התופעה הזו היא תופעה חדשה, כשלפני עשור וחצי באסטות היו נסגרות בשעה 17:00 ונפתחות מחדש רק בבוקר. היום, לעומת זאת, יותר ויותר ברים ומקומות בילוי נעוצים בלב השוק, מה שמבטיח שסביבם יפתחו מקומות אוכל לסגור את הפינה אחרי הדרינק. גם אם מהצד זה נראה כמו פריחה מתבקשת ואולי אפילו הכרחית, לא כולם במרחב השוק אוהבים את זה. יש לזה אפילו שם: ג׳נטריפיקציה עסקית, שהיא התהליך שבו עסקים ותיקים נדחקים החוצה מפנים את מקומם לעסקים חדשים ולהון (הממשי והחברתי) שהם מביאים איתם. בתכל׳ס, הקונפליקט הזה מוצא פתרון (חלקי וזמני) בשילוב של החדש והצעיר עם הוותיקים למשהו אחר, גדול יותר. חלק מהירושלמים הותיקים ממציאים את עצמם מחדש, בעצמם או בעזרת יורשי העצר, במקומות אוכל שפונים לקהל הצעיר: אלי מזרחי הגדול ז״ל, מגדולי הבסטיונרים בשוק, כבר פתח לפני עשרים שנה את קפה מזרחי (שהתגלגל אח״כ להיות בר בשותפות עם שאנן סטריט מהדג נחש), והיום אפשר למצוא מקומות אוכל מעולים כמו אישטבח או סביח אריכא – מקומות שהמיתוג והוייב שלהם צועקים תל אביב, אבל הם הכי ירושלמים שיש. עם בעלי בית דור שלישי לשוק, ועם אוכל עיראקי וכורדי שמזוהה עם המרחב של שוק מחנה יהודה כמו שבית״ר מזוהה איתו.

אין כסף, יש אוכל

כבר אמרו חכמים מאיתנו שהצורך הוא אבי ההמצאה, ואין דרך טובה יותר להבין את זה מאשר להקשיב לסיפור המטורף של סטקיית חצות של משפחת אגמי. בשנות השישים העיר ירושלים עוברת שנים מאוד קשות, עם הרבה עולים חדשים במצב כלכלי מורכב מאוד. יש עוני, יש חוסר ומתוך החוסר הזה – צומחת מנה שלוקחת את השאריות, והופכת אותן למנת הדגל הירושלמית – המעורב. לפני קצת יותר מחמישים שנה לאברהם אגמי היה מנגל קטן בשוק, והוא התפרנס ממנו בדוחק. כשנגמרו הפחמים יום אחד, לאברהם לא היה כסף כדי ללכת ולקנות חדשים, ובמעט הכסף שכן היה לו הוא קנה כמה חלקים פנימיים שנשארו לאחת הקצביות בשוק. הוא חוזר לבסטה, מחמם פלטת ברזל על הגז כמו פלנצ’ה מאולתרת, זורק עליה בעצבים את החלקים הפנימיים, מוסיף מלא מלא בצל…והשאר היסטוריה. היום המנה מורכבת מחזה עוף, כבד, לבבות, טחול, הרבה בצל מטוגן וכמובן תערובת תבלינים סודית בהחלט, רק שהיום מדובר באימפריה שעובדת מסביב לשעון ומוכרת מאות מנות בכל יום. כשחושבים על זה, אין הרבה מנות בישראל שאפשר להגיד עליהן שלא גנבנו אותן מאף עם אחר, שלא הבאנו איתנו מהגולה, אלא מנות שפשוט צמחו כאן, כמו המעורב של חצות. והיופי הוא שכמו הרבה מהאוכל במחנה יהודה, גם המנה הזו צמחה מתוך קושי ומצוקה – שהפכו להצלחה ענקית.

דתיים / חילונים

הקונפליקט (אולי) הכי מוכר בירושלים לא נעדר גם ממרחב השוק ומרכז העיר. שלוש דקות צפונה מכיכר הדווידקה, נקודת הפתיחה שלנו לסיור האוכל במחנה יהודה, נמצאת שכונה שהיא אייקון חרדי ירושלמי מובהק – מאה שערים. חמש דקות לתוך השוק, לעומת זאת, אפשר כבר להגיע לסצינת חיי לילה עשירה, מלאה וכמובן שלא כשרה. אמנם מקומות האוכל בשוק כשרים רובם ככולם (בסיור שלנו ובאופן כללי), אבל לא צריך להתאמץ במיוחד כדי למצוא מקום שיסכים לשים לכם צ׳דר על ההמבורגר. איכשהו, נראה שספציפית במחנה יהודה הצדדים המסוכסכים בדרך כלל מצליחים לגור יחד, לגרום לקונפליקט להירגע ולשוק לשגשג. ואת הנכונות של עסקים לשרת את שני הצדדים אפשר לראות בהרבה מקומות בשוק, שהפכו את בייקון הטלה והגבינה הטבעונית על ההמבורגר לחלק בלתי נפרד מהתפריט שלהם. זה מגניב, זה ייחודי לירושלים וזה טעים לאללה. 

בקיצור, די ברור שירושלים היא לא עיר שמתנהלת על מי מנוחות. המתחים בין האנשים שחיים בעיר הזו יוצרים, מן הסתם, הרבה אתגרים, אבל מהצד השני גם יופי ולפעמים אפילו שגשוג. וכמו תמיד, דרך מאוד טובה להבין את האופן שבו מקום מתנהל, את התרבות ואת החברה שלו היא לפתוח את הפה ולהתחיל לאכול. אם אתם כאלה שאנשים, אוכל ואנשים שעושים אוכל מדליקים אותם, סיור אוכל בשוק מחנה יהודה הוא ברמת החובה עבורכם. ואנחנו לא רוצים להשוויץ או משהו, אבל מבטיחים לכם שסיור האוכל שלנו במחנה יהודה הוא אחד הסיורים הטובים שתעשו. מחכים לכם.