איזה מילות תואר יכולות לתאר בעיניכם את ישראל? לא משנה מה תבחרו, כנראה שהמילה ״נורמלית״ לא תופיע שם. לפעמים נדמה כאילו כולנו היינו רוצים שישראל תהיה קצת יותר נורמלית, שגרתית, אולי אפילו משעממת. אז מסתבר שיש עיר אחת בישראל שמתהדרת בתואר ״נורמלית״, לפחות לטעמנו. במקרה או לא, העיר הזו גם זורחת קולינרית, פותחת מקומות אוכל חדשים ומעולים חדשות לבקרים (ומצליחה לשמור על הישנים), והמסעדות שבה מושכות המון תשומת לב. יוצאים לסיור אוכל בחיפה, לראות איך אוכל מצליח להפוך את אחת הערים הגדולות בישראל למגדלור של נורמליות.

מקדם נורמליות 1 – הרבה אמונות, צלחת אחת

התורם הראשון במעלה לנורמליות של בירת הצפון הוא המאפיין התרבותי הכי מוכר ומדובר בה: הקיום המשותף בעיר. הקבוצות שחיות יחד בעיר מורכבות מערבים נוצרים ממספר עדות, ערבים מוסלמים (כנ״ל), דרוזים, בני הדת הבהאית מכל העולם, עולים מכל פינה על היבשת ומהגרי עבודה ומבקשי מקלט מהעשור האחרון. הדבר שמשותף לכל הקבוצות האלה הוא שכולן אוהבות חומוס. והחומוס הכי טוב בחיפה (לדעתנו, אל תתחילו עכשיו) הוא אבו-שאקר. עכשיו, הדבר הייחודי הוא שחומוס אבו-שאקר הוא בכלל חומוס אום-שאקר, ואום-שאקר היא סיהם, אלמנתו של אבו-שאקר. ובואו נפתח סוגריים רגע: חיפה היא כנראה העיר עם הקולינריה הכי פמיניסטית בישראל, עם בעלבוסטות שמשתרעות מסיהם בעיר התחתית, דרך מוסדות כמו אלבית ביתק או סבתוש (המכונות גם ״התאומות״) בואדי ניסנס ועד סנדביץ׳ ברכה בהדר. סגור סוגריים.

אז סיור קולינרי בחיפה חייב להתחיל בצד הערבי של השולחן, לא רק עם חומוס מדהים אלא גם עם שולבטה שמגיעה בילט אין ויש אנשים שבאים רק בשבילה: גרגירי בורגול רכים, מבושלים ברוטב עגבניות עם פלפלים, בצל וחצילים. כל כך פשוט, כל כך טעים וכל כך נורמלי.

מקדם נורמליות 2 – אשכנזים ומזרחים מסרבים להיות אויבים

אין צורך להסתיר: יש בישראל מתח מובנה בין מזרחים לאשכנזים, מאלף ואחת סיבות. המתח הזה מביא לכל מיני דברים, וגם לכך שכל עדה לקחה את האוכל שלה למקומות שמזוהים איתה – מסעדות עיראקיות באור יהודה, אשכנזיות בבני ברק ורוסיות בבת-ים. ולא יגור צ׳ולנט עם כבש, וקיגל עם ורניקי לא ירבץ. וזה כל כך חבל, כי אחד הדברים שהופכים את חיפה לכל כך נורמלית היא המוסדות שמייצגים כל עדה, ובמיוחד אלה שהפכו למוסדות שהם שם נרדף לעיר. זה שמייצג את הצד האשכנזי (שסובל בד״כ מתדמית אפורה ומייצוג חסר בתחום הקולינריה) הוא מעיין הבירה, אימפריה רבת שנים שחוגגת את האשכנזיות שלה: מאייקונים למיטיבי לכת כמו רגל קרושה ומרק עוף עם קרעפלך, דרך נקניקיית הפטריצ׳אן תוצרת בית ועד הפסטרמה החמה, גולת הכותרת של יוצאי מזרח אירופה מנמל חיפה ועד נמל ניו יורק. זה שמייצג את הצד המזרחי – הטורקי, במקרה הזה – הוא בורקס בכר (העגלה), מאפה עלים ואלים שהמתכון שלו הולך עם משפחת בכר כל הדרך אחורה בזמן, עד לאיזמיר.
אז סיור האוכל בחיפה הנורמלית שלנו ממשיך דרך האשכנזיות והמזרחיות הבו-זמנית שלה. בין המוסד האשכנזי למוסד המזרחי מפרידים 100 מטר בקו אווירי. במקום פירוד והפרדה, אנחנו רואים שילוב. ואיזה שילוב טעים זה.

מקדם נורמליות 3 – היפסטרים שעושים אחלה אוכל (בלי להתלהב)

מאפיית ברדא כבר לא צריכה אותנו כדי להתפרסם, אבל בכל זאת: הסיפור של ברדא הוא סיפור על בחור בן קצת יותר מ-30 בשם דניאל אדלר, דור שלישי בחיפה ופטריוט חיפאי שהחליט לקחת את כל ההתעוררות הקולינרית בעיר התחתית צעד קדימה. במשך תקופה ארוכה הוא חילק את זמנו בין עמדת התקלוט במועדונים בעיר (בעיקר ב״קרטל״ זצ״ל) ללישת הבצק. והתשוקה של אדלר לאפייה השתלבה בזו של יאריק פטרנקו שהגיע לחיפה מסנט פטרסבורג, והביא איתו מתכוני אפייה מיוחדים ונדירים. המתכון הזה התברר כהצלחה מטורפת ודי מהר כל חיפה הייתה מגיעה לקנות את הלחם מדניאל ויאריק, כולל בתי הקפה והמסעדות הכי טובות בעיר. הם לא הפסיקו להוסיף עוד סוגים של לחמים בעבודת יד, ייצרו לחמי מחמצת מחיטה, כוסמין ושיפון, אבל הטירוף האמיתי התחיל כשהם עברו לרחוב הנמל (ולאחר מכן למדרחוב ח׳טיב הסמוך, ועוד מעט – נכון לעת כתיבת שורות אלה – גם לשוק תלפיות) והתחילו למכור את המאפים הצרפתיים שלהם. 

והנה אולי עוד משהו מגניב שהופך את חיפה לנורמלית: בעיר הזו הדברים צומחים בצורה אורגנית. בלי משקיעי ענק, בלי עסקני מסעדות עם 6 או 7 מקומות בבעלותם שפותחים מקומות ענקיים, בלי שמות מפוצצים ובלי תקציב שיווק של חצי מליון שקל לסושיאל. מקומות מגניבים וטרנדיים נפתחים מהר וחזק, אבל לא פעם גם נסגרים תוך זמן לא ארוך, כשהטרנד חולף. מקומות כמו ברדא, לעומת זאת, צמחו בין שתי הידיים המקועקעות של בחור חיפאי עם אהבה לבצק וחלומות גדולים. וזה די ברור שהם כאן כדי להישאר. 

אם נורמלית ואם משוגעת, חיפה היא עיר שכל ביס בה הוא חגיגה. מחומוס, פלאפל ושווארמה שכל אחד מהם אימפריה, דרך המטבח הערבי החדש שמייצגים מקומות כמו לוקס וראסיף 33 ועד ההתפוצצות הקולינרית של שוק תלפיות – אין ספק שהאוכל פה הוא מדהים ושווה ביקור. וסיור אוכל בחיפה עם בוקא, ובעיקר בעיר התחתית בחיפה, הוא הדרך לעשות את זה.