בתודעה הישראלית אין דבר יותר עממי מבורקס. אמרת לאנשים ״בורקס״, והאסוציאציות שלהם מטיילות אל עבר הררי מרגרינה, אזכרות וישיבות של ועדות בכנסת. אבל גם אם סועדים גבוהי מצח וקרדיולוגים יחמיצו מולו פנים, קשה להתווכח עם העובדה שהמאפה הזה, במיוחד כשעושים אותו נכון, הוא מאכל האלים. וכמו שיודע כל מי שיצא איתנו לסיור אוכל ביפו – בורקס אוכלים אצל הבולגרים. 

הזיהוי של בורקס עם בולגריה (ולכן גם עם יפו) הוא טעון ויכול לעצבן הרבה טורקים ויוונים. ככל הנראה, את מלך המאפים אכן הביאו לעולם הטורקים. ואין מה להגיד, לפחות דבר אחד טוב עשו העות׳מאנים: הפיצו את האוכל המהמם שלהם לכל מקום שהם דרכו בו. מהרגע שיצא מגבולות קונסטנטינופול, הבורקס הופץ לכל עבר ובמיוחד לאזור הבלקן, כשהוא פותח ויכוח עתיק יומין בשאלה למי יש את הבורקס הכי טוב.

אבל אנחנו מדברים על בורקס ישראלי, ואת הבורקס הישראלי יצרו, חד וחלק, הבולגרים שהגיעו הנה בשנות הארבעים והחמישים. ספציפית, אפשר לדבר על שלוש משפחות בולגריות שהכניסו את הבורקס לפנתיאון: משפחת בכר מחיפה, ש״בורקס העגלה״ שלה הוא חוויה קולינרית חזקה מאוד, ומשפחות אלקולומברי וכהן מיפו. הראשונה היא-היא ״סמי בורקס״, אימפריית הבצק עלים שעלתה בסערה ונפלה בקול דממה (מומלץ מאוד לראות את הדוקומנטרי ״סרט בורקס״ שחושף את מה שקרה למשפחה הצבעונית הזו), והשנייה פעלה בקטן, אבל באיכות חסרת פשרות. זו גם הסיבה ש״בורקס ליאון״ שלה עדיין פעיל, יותר משישים שנה אחרי, עם קהל מעריצים שנשבע בשמם ולא מוכן לאכול בורקס באף מקום אחר. 

בורקס ביפו, ובעיקר בשדרות ירושלים, הוא לא עוד מאכל: הוא אבן הראשה הקולינרית. לא כל סיור אוכל ביפו מגיע לשדרה ההיסטורית והיפהפיה הזו, אבל מי שמגיע יודע שאפשר למצוא בה כל כך הרבה בורקסים, עם כל כך הרבה גאווה בולגרית. קטע מעניין הוא, שכשמתקרבים לעג׳מי אפשר אפילו לראות כמה מאפיות בורקסים בבעלות ערבית. כשעושים משהו עם כזו אהבה, עם כזה כבוד למסורות משפחתיות, כולם רוצים לקחת מזה ביס.

אז הנה אנחנו שבעים שנה אחרי: מיוצאי הבלקן, בשר מבשרה של דרום תל אביב מיפו דרך פלורנטין ועד שכונת התקווה, נשארו מתי-מעט. היוונים שנשארו התקבצו סביב שוק לוינסקי, הטורקים עברו לבת-ים. רק שדרות ירושלים נותרה מונומנט חי לעדה הבולגרית המפוארת, לחיי התרבות והמסורות שהם הביאו איתם ליפו, ולאוכל היוצא דופן שהאנשים האלו, מלאי גאווה בעשייתם, הכירו לנו. ואין מה לעשות, גם אם זה לא בדיוק מה שהרופא שלכם המליץ עליו – אין דבר יותר טעים מבורקס חם מהתנור. 

אתם לגמרי יכולים ללכת ל״בורקס ליאון״, ולהגיד שבוקא שלחו אתכם. אבל אנחנו מכירים אתכם, אתם מחפשים את המשהו האחר – ובשביל זה תצטרכו לבוא איתנו לסיור אוכל יפואי: אנחנו נפתח בפאתה, מעדן ערבי קלאסי במקום חדש, נגלה את הפלא שנקרא אוכל טריפולטאי, נפתח שולחן של גבינות, נקניקים ופינוקים במעדנייה מושלמת שהיא מוקד משיכה תרבותי וקולינרי ונסיים בכנאפה מהממת בטעמה (כי איזה פרצוף יהיה לנו לקחת אתכם ליפו ולא לאכול כנאפה?). אה, ואם זה מקובל עליכם אז יהיה גם מלא יין בכוסות. בואו עם בוקא לסיור אוכל ביפו ושוק הפשפשים!